Балтийский хлеб
О рецепте
«Согласно ТУ 9113-052-11163857-99, Балтийский хлеб готовят из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной 1 сорта или 2 сорта в соотношениях 70-80/30-20%. Пекут его как подовым, так и формовым, вес буханки варьируется от 0,3 до 0,9 кг, у меня буханка получилась весом в 800 г. Также в рецептуру можно добавлять тмин, а можно печь и без него. Этот хлеб достаточно прост в приготовлении, но необходимо заранее обеспокоиться о закваске. Это отличный серый хлеб для повседневной трапезы, готовила я его в строгом соответствии с указанной рецептурой (до каждого грамма), вооружившись кухонными весами, и строго выдерживала температурный и временной режимы.»
Приготовление
-
Подготовим ингредиенты для Балтийского хлеба (по ТУ).
-
Вечером в 11 часов я приступила к приготовлению закваски. В миску выложим 8 г зрелой закваски на обдирной муке влажностью 100%. К ней зальем 25 г воды.
-
Перемешаем ложкой или венчиком до получения однородной смеси.
-
К этой смеси засыплем 38 г ржаной обдирной муки.
-
Перемешаем. Должна получиться очень густая смесь. Накроем миску с этой смесью полиэтиленовой пищевой пленкой и оставим в удобном месте на кухне при комнатных условиях (23-24 градуса) на ночь.
-
Через 10-12 часов закваска увеличилась в размерах, но не сильно.
-
Приобрела достаточно пористую фактуру.
-
Теперь приготовим на этой закваске опару. Добавим к ней 59 г воды и размешаем ложкой до получения однородной смеси. Затем засыплем 84 г ржаной муки и опять перемешаем всё ложкой.
-
Получилась вязкая густая смесь. По сути опара является не чем иным, как необходимым для приготовления этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Так как такое количество закваски вряд ли у кого-то хранится дома, то поэтому процесс её приготовления поделен на два этапа (закваска и опара), который начинается с обычной материнской закваски влажностью 100%. Миску с опарой затянем пищевой пленкой и отправим зреть на 3-4 часа при температуре 26-28 градусов. У меня опара стояла 4 часа во включенном электрическом духовом шкафу, который я предварительно нагрела до 50 градусов, а затем выключив нагрев, дождалась, когда температура снизилась до 28 градусов (пользовалась термометром для замера).
-
Через 4 часа опара готова.
-
Теперь готовим тесто. В просторную миску выложим всю опару (213 г), добавим к ней 275 г ржаной муки.
-
Следом засыплем 100 г пшеничной муки, у меня 1 сорта.
-
Зальем 340 г воды, добавим 9 г соли и я добавила инстантные (быстродействующие) дрожжи на кончике ножа.
-
Приступим к замесу теста. Я активно перемешала все деревянной ложкой, чтобы все ингредиенты хорошо соединились, и тесто уложила сразу же в хлебную форму, в которой и оставила его расстаиваться на 100 минут при температуре 30 градусов, затянув форму пищевой пленкой.
-
Через 100 минут тесто в форме заметно поднялось, на поверхности появились пузырьки. Теперь можно отправлять в печь. Выпекаем 1 час: 15 минут при максимальной температуре без пара (у меня 300 градусов), допекаем при 170 градусах.
-
Готовый Балтийский хлеб обязательно охладить перед нарезкой, охлаждать следует на решетке.
-
Приятного аппетита!
