Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84
О рецепте
«Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТу впервые был разработан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году. Отличительной особенностью был кориандр, используемый в качестве посыпки.»
Приготовление
-
Для приготовления Бородинского хлеба было создано несколько нормативно-правовых актов в разные годы. Сначала это был ГОСТ 5309-50, который разработали в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее, взяв за основу этот ГОСТ, в 1984 году был разработан ГОСТ 2077-84. Для ознакомления я предлагаю вашему вниманию скриншот странички из этого документа. Будем готовить Бородинский хлеб, опираясь на эту нормативную информацию, а именно на таблицу 50, но в домашних условиях пересчитаем ингредиенты на приготовление буханки весом в 800-850 г. При приготовлении я максимально точно в граммах следовала предложенной рецептуре и старалась поддерживать указанный временной и температурный режим. На выходе получился хлеб с вкусной, не жесткой, хрустящей корочкой, пористым мякишем. Вкус чуть сладковатый, идентичен покупному продукту.
-
Подготовим ингредиенты для выпечки Бородинского хлеба по ГОСТ 2077-84.
-
Приступим с вечера к приготовлению закваски. В миску выложим всю активную закваску и зальем водой. Перемешаем.
-
Добавим дрожжи, ржаную муку, перемешаем ложкой.
-
Получается очень густая смесь. Миску затянем пищевой пленкой и отправим в удобное место в комнатных условиях на 10-12 часов.
-
На приготовление заварки нам потребуется 1,5-2 часа, поэтому нужно рассчитать так время, чтобы и закваска и заварка были готовы к работе одновременно, поэтому за два часа до готовности закваски поставим заварку. Для этого в металлическую толстостенную кастрюлю засыплем ржаную муку, солод, молотый кориандр.
-
Перемешаем.
-
Зальем воду (250 г), которую только что довели до кипения, то есть кипяток.
-
Тщательно все перемешаем до получения однородной смеси без комочков. Емкость с этой смесью нужно выдержать 2 часа при температуре 63-65 градусов, не выше. Процесс называется осахаривание заварки. У меня электрический шкаф, позволяет установить такую температуру, поэтому я кастрюльку с заваркой помещаю на два часа в разогретый до 65 градусов шкаф.
-
Закваска готова, она немного увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.
-
Готовим опару. В отдельную миску выкладываем всю закваску и всю заварку. Хочу отметить, что все манипуляции я произвожу на кухонных весах.
-
Добавляем ржаную муку.
-
Заливаем водой.
-
Перемешиваем до получения полностью однородной смеси. Миску с опарой затягиваем пищевой пленкой и отправляем зреть на 2,5-3 часа при температуре 28-29 градусов. Я ставлю в электрический шкаф, который после нагрева охладила до температуры в 29 градусов (замеряю термометром). В течение этого времени я регулярно контролирую уровень температуры - как начинает снижаться, сразу же включаю на непродолжительное время нагрев и вновь выключаю.
-
Через 3 часа опара увеличилась и стала пористой.
-
Приготовим тесто для Бородинского хлеба. В миску к опаре добавим ржаную муку, пшеничную муку, сахар, соль, патоку.
-
Зальем воду.
-
Ложкой (или тестомесом) замесим тесто. Консистенция теста получается очень вязкой и работать руками с таким тестом затруднительно, но вымешивать долго и не требуется, достаточно, чтобы соединились все ингредиенты.
-
Тесто выкладываем в форму для выпечки хлеба, разравниваем поверхность увлажненными пальцами. Оставляем расстаиваться тесто на 2 часа при температуре 29-30 градусов.
-
За это время тесто хорошо поднялось, присыплем поверхность семенами кориандра.
-
Выпекать Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84 будем в духовке, заранее раскаленной до максимальной температуры (у меня - 300 градусов), 15 минут, потом убавляем нагрев до 180 градусов и печем еще 45 минут. Готовый хлеб обязательно следует полностью охладить перед нарезкой.
-
Приятного аппетита!
