Ветчина из свиной рульки
О рецепте
«Существует много разновидностей ветчины, но в традиционном варианте мы готовим ветчину из свинины с длительным посолом мяса. Именно длительный посол (не менее 10-14 дней, а лучше больше) придает ветчине тот самый ветчинный аромат и вкус, который мы так любим. Чтобы мясо благополучно выдержало длительный посол, мы используем нитритную соль пополам с поваренной: нитритная соль препятствует развитию патогенной микрофлоры. Так как для вареных колбас существует проблема появления бульонных отеков (жидкость в оболочке), то мы будем использовать еще и пищевые фосфаты. Не нужно бояться этих «страшных» названий. Эти фосфаты уже присутствовали в парном (сразу после забоя животного) мясе. Через некоторое время они разрушились, а мы просто восстанавливаем содержание фосфатов до первоначального уровня. В правильной дозировке эта «химия» абсолютно безопасна.»
Приготовление
-
Подготовим ингредиенты для приготовления ветчины из свиной рульки в домашних условиях. Сегодня готовить ветчину мы будем из рульки. Я выбрала мясной кусок, в котором жира не слишком много. Я использую готовую смесь специй для ветчины, которую купила в магазине для колбасников. Если у вас нет возможности приобрести готовую смесь, то можно ориентироваться на такой состав (на килограмм мяса): перец черный молотый — 1,5 г, чеснок свежий — 5 г, мускатный орех — 0,5 г. Конечно же, в плане специй можно ориентироваться на свои предпочтения.
-
Срежем с рульки шкуру и освободим от кости.
-
Нарежем мясо некрупными кусками — 2-4 см.
-
Солим нитритной солью пополам с обычной.
-
Перемешиваем и ставим в холодильник на 10-14 (или более) дней. Температура — 2-4 градуса, не выше!
-
Я засаливала мясо 10 дней. Сверху, там где был доступ воздуха, мясо побурело. На внутренних слоях оно красное. Заранее поставим в морозилку воду, вода должна быть ОЧЕНЬ холодной, можно даже с кусочками льда. Перед дальнейшей обработкой мясо тоже немного охладим в морозилке. Вообще, во время всех действий температура мяса не должна подниматься выше 10-12 градусов, но еще лучше, чтобы мясо было именно холодным. Отбираем 300 г постных кусочков (третью часть) и пропускаем на мясорубке с отверстиями решетки 4-5 мм.
-
Таким образом, у нас получилось два вида сырья — фарш и мясо в кусочках. Нам осталось внести специи, ледяную воду и фосфат.
-
Вносим в мясо специи, сахар, фосфат.
-
Добавляем воду с кусочками льда.
-
Теперь нам предстоит ОЧЕНЬ хорошо вымесить мясную массу. Надо сказать, что мясо будет очень холодным, поэтому целесообразно надеть обычные перчатки, а сверху - еще и резиновые. Вымешиваем, пока вся вода не впитается в мясо и не появятся так называемые белые нити — белковые волокна.
-
Оболочку для колбасы замочим минут на 15.
-
Наполним оболочку при помощи колбасной насадки для мясорубки или вручную. У меня - оболочки для колбас диаметром 5 см и 10 см, я их легко наполнила вручную. Завяжем.
-
Вывесим батоны колбасы на осадку в холодильнике на 8-10 часов, затем вывесим на 5-6 часов в комнате на отепление.
-
Варим колбасу в большой кастрюле при температуре 80 градусов (не выше). Варим, пока температура внутри батона не достигнет 68-70 градусов. Для определения температуры пользуемся термометром-щупом. Маленькие батончики сварятся быстрее, ветчина в толстой оболочке может вариться около двух часов. Помним, что температура не должна превышать 80 градусов.
-
Готовую ветчину извлекаем и сразу же отправляем под струю холодной воды. Нам надо быстро остудить батоны, чтобы предотвратить размножение бактерий.
-
Далее отправляем ветчину в холодильник. Желательно выдержать ее до следующего дня, если получится (будет большой соблазн попробовать). На следующий день нарезаем. Мы видим, что домашняя ветчина из свиной рульки получилась плотной, не разваливается, бульонные отеки отсутствуют.
-
Мои личные замечания по вкусу: на свой вкус я бы добавила кориандр в зернах, может быть, больше чеснока. Чеснок я добавляла гранулированный в смеси, натуральный дал бы больше вкуса.
