Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях
О рецепте
«Домашнюю колбасу готовить непросто, но возможно. Прежде чем решиться на изготовление сыровяленой колбасы, я изучила вопрос изготовления в интернете. Надо сказать, что наши уважаемые колбасники щедро делятся своим опытом, за что им большое спасибо. В данном рецепте использую два вида сырья из свинины — полужирную свинину (грудинку) и постную свинину (корейку). Постное мясо мы после засолки будем пропускать через мясорубку, а полужирную свинину будем нарезать на кусочки. Для формования батонов будем использовать череву, можно также использовать любую натуральную или искусственную оболочку. Оптимальный диаметр — 38-50 мм. Лучше всего вялить колбасу в климатической камере при температуре 10-12 градусов и влажности 60-75 процентов. Но в домашних условиях термокамеры у нас чаще всего нет, поэтому выходим из положения, как получится. Я сушу колбасу комбинированным методом — сушка днем (ночью) на балконе и отдых ночью (днем) в холодильнике. Следует помнить, что во время всех операций до самой набивки батонов, температура мяса не должна превышать 12 градусов, а еще лучше, чтобы мясо было холодным.»
Приготовление
-
Подготовим ингредиенты для изготовления сыровяленой колбасы из свинины в домашних условиях. Я использовала готовые специи для вяления. Если же таких нет, то можно ориентироваться на такие приправы (дозировка дана на килограмм мясного сырья): перец черный молотый — 2 г, кориандр молотый — 1 г, мускатный орех — 1 г, чеснок свежий — 5 г. Конечно же, можно добавить другие специи на свой вкус. Соль мы используем только нитритную, поваренную не берем.
-
Холодное мясо нарезаем кусочками для посола.
-
Вносим нитритную соль.
-
Перемешиваем. Помним, что мясо должно быть холодным.
-
Накрываем мясо пленкой, чтобы не обветривалось, и ставим в холодильник на 3-4 дня. Температура в холодильнике — 2-4 градуса.
-
После посола подмораживаем мясо в морозилке так, чтобы края чуть примёрзли, а внутри чтобы мясо осталось мягким. Разделим постное мясо и полужирное.
-
Постную свинину пропустим через мясорубку с отверстиями 4-5 мм. Пока пропускаем нежирное мясо, жирную свинину ставим в морозилку.
-
Перемолотую свинину ставим в морозилку на время, пока мы занимаемся жирным мясом.
-
А тем временем жирную свинину нарежем мелко — кусочки примерно 5 мм.
-
Жирную свинину тоже подморозим.
-
Соединим оба вида мяса, добавим специи.
-
Не забываем контролировать температуру мяса.
-
Тщательно перемешиваем до образования белых нитей — белковых волокон. Следим, чтобы мясо не нагрелось от наших рук. Если это происходит, то лучше сделать паузу и поставить массу на охлаждение.
-
Я делаю колбасу в свиной череве. Череву промоем и замочим минут на 10.
-
Установим мясорубку с насадкой для колбасы. Подтянем фарш к выходу из цевки, натянем череву. На конце череву завяжем.
-
Наполним череву фаршем, формуя колбаски нужного размера.
-
Взвесим каждую колбаску. Вес запишем. Нам нужно будет контролировать вес, чтобы по потере веса судить о готовности колбасы.
-
Сразу же я подсчитала целевой вес (вес, к которому нам нужно стремиться).
-
В готовой колбасе должна быть потеря веса 30-40%. У меня получилось три колбаски: 253 г (цель — 177 г), 290 г (цель — 203 г) и 360 г (цель — 252 г).
-
Отправляем колбасу в холодное место на осадку. У меня такое место было на балконе, но тут нужно следить за температурой. Март месяц выдался холодным, поэтому вяление на балконе в это время мне подошло, но летом, скорее всего, балкон нам не подойдет. Температура должна быть 4-6 градусов, вывешиваем колбаски в вертикальном положении.
-
Далее на сутки вывешиваем колбасу в комнату на отепление.
-
Ну а далее начинаем процесс вяления 3-4 недели. В первые 2 недели нам придется побегать вокруг нашей колбасы. Нам нужно избежать закала — брака, при котором сверху на колбасе образуется корка, а внутри мясо остается сырым. Из-за корки колбаса не может высохнуть, как следует, и внутри получается рыхлой, с пустотами. Чтобы этого не произошло, вялим таким образом: на день вывешиваем колбасу в прохладное место (балкон, погреб) без сквозняков с температурой примерно 12 градусов. На ночь убираем батоны в холодильник в пакет. Летом можно сушить колбасу ночью (ночью холоднее), а на «отдых» выкладывать на день. Так делаем примерно 10-14 дней, смотрим по состоянию колбасы, возможно, и дольше. Далее можно досушивать в холодильнике, подвесив на двери.
-
Время от времени я взвешивала батоны колбасы. Набивала колбасу в батоны я 7 марта, к 26-му я имела вот такой вес.
-
Две меньших палочки домашней сыровяленой колбасы из свинины достигли целевого веса и даже чуть меньше. Их я уже буду потихонечку есть. А третья палочка досушивается.
-
Вот так выглядит моя колбаса в разрезе. В меру соленая, по специям, на мой вкус, все нормально.
-
