Самаркандская самса
О рецепте
«Многообразие самсы не поддается подсчету - в каждой области Узбекистана есть свои виды самсы, даже такие, о которых и предположить сложно: самса в горшочке, самса на ребрышках, самса с кониной, с конской колбасой казы и перепелиными яйцами, с помидорами и мясом, с курицей, тыквой, картофелем и еще много-много других видов. Тесто тоже разнообразно, но классикой считается слоеное тесто для самсы. На сайте представлены некоторые виды самсы, можно приготовить и попробовать. Самой вкусной считается самса из тандыра. Но если у вас нет личного тандыра, то остается только готовить самсу в духовке))). А слоеное тесто мы приготовим сами. Оно существенно отличается от кондитерского слоеного теста - более брутальной текстурой и способом приготовления. На производстве для слоеного теста используют маргарин, а дома часто готовят с растопленным бараньим жиром или размягченным сливочным маслом. Самаркандскую самсу всегда подают с томатным соусом. Еще важный нюанс - лук, его должно быть очень много. Это и вкус, и сочность, и экономия начинки одновременно. На производстве обычные пропорции мяса к луку 1:1.5, то есть на 1 кг мяса берут полтора килограмма лука. В домашних условиях количество лука уменьшают, хотя бы 1:1.»
Приготовление
-
Для приготовления самаркандской самсы подготовьте все необходимое по списку.
-
Для теста смешайте муку с солью, и постепенно добавляя теплую воду, замесите плотное тесто.
-
Тесто получается довольно тугим, но все равно подмесите его на столе, а затем заверните в пленку и оставьте на полчаса.
-
Затем подмесите еще немного - до гладкости - и разделите на две части. Одну часть теста оставьте под пленкой, а вторую начните раскатывать скалкой. Чтобы проще было работать скалкой с тугим тестом, сначала разомните тесто костяшками пальцев.
-
Раскатайте очень тонко, до прозрачности, не подпыляя стол мукой, она здесь не нужна. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее и лучше получатся его слои. Масло топить не нужно. Возьмите кусочек холодного масла в руку, слегка его помните, а затем смажьте поверхность теста. Масло легко намазывается и не течет.
-
Сверните тесто с маслом в тугой рулет, стараясь немного натягивать тесто в противоположную сторону.
-
Затем рулет сверните в улитку, поместите в пакет и поставьте в холодильник. То же самое проделайте со второй частью теста.
-
Готовим начинку. Луковицу нарежьте как можно мельче. Говядину нарежьте мелкими кусочками, не больше 1 см, а жир пропустите через крупную решетку мясорубки или тоже нарежьте помельче. У меня уже была жирная баранина (почти один жир), пропущенная через крупную решетку мясорубки, и размер кусочков жира меня устроил. Посолите фарш, добавьте специи и хорошенько перетрите все руками.
-
Дайте фаршу постоять минут 5.
-
Достаньте первую улитку из холодильника, разверните, прокатайте по столу, выравнивая толщину рулета, и нарежьте на кусочки, примерно по 7 см длиной. Каждый столбик теста сплющите, прижимая к столу.
-
Раскатайте каждую заготовку так, чтобы серединка оставалась потолще, а края были тонкими. Выложите в центр лепешки фарш и сверните конвертом-четырехугольником. Прижимайте плотно края, чтобы при выпечке соки не вытекли.
-
Выложите самсу на противень, выстланный силиконизированным пергаментом или просто смазанный маслом. Каждую заготовку смажьте взбитым яйцом. Для тандыра самсу яйцом не смазывают. Выпекайте самаркандскую самсу в разогретой до 200 градусов духовке. Примерное время - 30-35 минут, но ориентируйтесь по своей духовке.
-
Пока самса печется, приготовьте томатный соус. Томатную пасту разведите теплой водой, добавьте по вкусу чеснок, соль, специи и зелень, хорошенько размешайте. Если получается кисло, то добавьте чуток сахара.
-
Как только самса стала румяной, а интенсивные мясные запахи заполонили кухню, можно вынимать противень из духовки. Самаркандская самса готова. Подайте ее с томатным соусом и горячим чаем, как принято в Узбекистане.
-
Очень сочная получилась самса, сок стекает по пальцам. Внутрь кладете по ложке соуса и вперед - к вершине кулинарного наслаждения...)))
