Бульон из кролика
О рецепте
«Для меня бульон из кролика - рецепт, который я никогда не делаю в качестве самостоятельного блюда. Он всегда сопутствующий - когда основная часть крольчатины уходит на приготовление какого-то второго (типа рагу или фрикасе), но кости там не обязательны или вообще мешают. Вот тогда-то я и использую неудобные остатки тушки в бульон, получая из одного кролика две трапезы. Но справедливости ради следует заметить, что крольчатина - мясо не жирное, диетическое, а значит, бульончик из него можно и рационально использовать при тех же обстоятельствах, что куриный, т.е. для щадящих диет.»
Приготовление
-
Поскольку кролик обладает деликатным ароматом, при приготовлении бульона важно подобрать букет приправ, который не будет перебивать естественный вкус. Кроме моркови, я рекомендую лук порей и небольшое количество сельдерея (можно вместо него корень петрушки или пастернак). Чуток фенхеля особенно показан, если бульон будет использоваться, извиняюсь, при диете после расстройств ЖКТ. Не рекомендую включать репчатый лук и чеснок, а также перец. Приготовим ингредиенты для бульона из кролика: мясо должно иметь комнатную температуру, овощи - тщательно вымыты.
-
Передние лапки кролика легко отделяются от остальной тушки. Для бульона можно взять их кончики - мяса там всё равно мало, и оно жилистое. Для того чтобы отрезать кость кролика без осколков, нижний сустав нужно сначала вывернуть. И когда головка выщелкнется из суставной сумки, вы легко сможете отрезать этот кусочек ножом.
-
Любителей обсасывать ребра кролика у нас в семье не водится, поэтому рёбра - в бульон. А вот два больших тонких бескостных пласта с живота - они вкусны в жареном и тушеном виде, поэтому их - отрезать, они - в основное блюдо, а не в бульон.
-
Задние лапы вывернуть из бедренного сустава, и тогда их будет легко отделить от крестца. Хвост с крестцом - в бульон. Можно использовать также нижние части задних лап (если кроль был мелким). С ними при разделке поступают точно так же, как и с передними: вылущивание головки кости из суставной сумки, после чего - отрезание. Чего категорически не рекомендую при разделке кролика - ломать кости либо резать их ножом с нажимом. Крольчачьи косточки очень хрупкие, в мясе потом могут остаться их осколки.
-
Итак, вот та часть тушки кролика, из которой мы будем делать бульон: грудная клетка, нижние части лап, хвост и почки.
-
Помещаем мясо в кастрюлю вместе с ароматическим букетом. Полностью заливаем водой.
-
Доводим до кипения, убираем огонь на минимум и варим бульон из кролика под крышкой 40-60 минут (как минимум до того момента, как появится интенсивный аромат крольчатины).
-
Ну, вот и наш готовый бульон. Как видите, его отличает высокая прозрачность и абсолютно минимальное количество жира (буквально пара пузырьков!). Солят бульон готовым.
