Кокиль из рыбы
О рецепте
«Кокиль - горячая закуска, близкий родственник жульена. Единственная разница между ними - форма... гм... посуды. Собственно, в литейном деле ведь слово «кокиль» как раз и обозначает формы для отливки. Так вот, в кулинарии кокили для кокиля - это не жульенницы (они же кокотницы), а либо настоящие раковины моллюсков, либо мисочки, их имитирующие. У меня вот есть рыбки, сделанные по тому же принципу.»
Приготовление
-
Обратите внимание, и у раковины, и у рыбки есть характерная деталька - маленькая рукоять, за которую удобно доставать кокиль из духовки. У рыбки это хвостик, у ракушки - то место, где у настоящих ракушек - крепление створок. Естественно, можно сделать кокиль из рыбы и в раковинах, но я его для наглядности всё-таки сделаю в рыбках, окей?
-
Подготовка ингредиентов для кокиля из рыбы в формах начинается с замера, сколько жидкости форма способна вместить. Наливаем в формочку воду, переливаем в мерный стаканчик - узнаём нужную цифру. У меня формы по 75 мл - вот столько молока на одну форму нам и нужно. Две формы - значит 150 мл молока. Для загущения такого объёма молока нужно около 5 г сливочного масла и 1 ст.л. муки. Логика расчёта ингредиентов для соуса понятна? Сыр - ингредиент произвольный. Часть молока можно заменить на сливки. Количество рыбы - где-то по 50 граммов на форму. Для кокиля используется любое филе без костей, это принципиально. А вот всё остальное - не принципиально. Т.е. реально произвольно, понимаете? Можно сделать с луком (сельдереем, морковкой, зеленью, грибами), а можно без всего этого. Можно капнуть вина, а можно обойтись без него. Можно использовать растительное масло, а можно сливочное. В общем, нужна рыба, чтобы по объёму в сыром виде она приблизительно могла запомнить форму, и масло, чтобы её обжарить.
-
Репчатый лук режем.
-
Обжариваем репчатый лук до прозрачности.
-
Пока жарится лук, режем шампиньон.
-
Рыбное филе можно порезать, а можно оставить более крупными кусками - лишь бы они помещались в форму. Короче, конфигурация и нарезка рыбы зависят исключительно от формы и того, чего хочет душа кулинара.
-
Добавляем шампиньон и рыбу к луку, слегка обжариваем их вместе (чтобы схватилась поверхность рыбы).
-
Добавляем вино, закрываем сковороду крышкой и томим начинку на СЛАБОМ огне.
-
А теперь у нас появилось время сделать соус. Слегка завариваем ложку муки в растопленном сливочном масле.
-
В несколько приёмов, не допуская образования комочков, вмешиваем, при постоянном перетирании, молоко.
-
Сыр, если используется, трём. Если много сыра - можно вмешать его в соус. Мало сыра - можно посыпать им соус после заливки в форму.
-
У меня сыр будет в соусе. Соус приправляем в конце приготовления по вкусу.
-
Припущенную начинку раскладываем по формам.
-
Разливаем поверх начинки соус. Если сыр не в соусе - посыпаем сыром. Это - стадия полуготовности. Можно сделать такие заготовки заранее, а следующий шаг - непосредственно перед сервировкой.
-
Разогреваем духовку до температуры 180°С (с циркуляцией воздуха) и запекаем в ней кокиль с рыбой на протяжении приблизительно 10-15 минут (до румяной корочки).
-
Сразу из духовки я бы кокиль подавать остереглась (слишком горячо, можно обжечься). Рациональнее подать блюдо минут через 5 после извлечения из духовки.
