Лабскаус (немецкое блюдо)
О рецепте
«На звание родины этого блюда претендуют сразу несколько государств, расположенных на берегах Северного и Балтийского морей, а также Атлантического океана. Однако объяснить его название не может внятно ни одна из сторон (возможно, потому, что это слово, как правило, произносилось невнятно по причине беззубости или нетрезвости говоривших; и во многих случаях - иностранцами, не понимающими, что именно говорят, или что говорят им). Достоверно в двадцать первом веке можно сказать одно: лабскаус - это блюдо моряков, перекочевавшее на сушу только с их выходом на берег. В первый раз в письменном источнике лабскаус упоминается в начале 18 века. Век спустя, в 1802 году, англо-немецкий словарь озвучивается рецепт: "это блюдо моряков, состоящее из солонины, бисквитов и жареного лука". Современный рецепт (с картошкой) появляется лишь к концу того же века, а тушенка заменяет солонину в двадцатом. В данном случае понимание исторических трансформаций даёт объяснение способу приготовления (и многочисленности существующих вариантов). Потому что ключом к изобретению лабскауса послужила печальная необходимость, а не какое-то стремление к гастрономическим изыскам. Моряки дальнего плавания из-за цинги очень часто имели проблемы с зубами. Именно для того, чтобы сделать солонину менее жесткой и удобной для глотания, её и подвергали сначала тушению с рассолом, а потом и разминанию (или измельчению через мясорубку). Огуречный рассол (точнее - маринад, он обязательно с уксусом) тоже помогал размягчению мяса. Свёкла и маринованные огурцы призваны были бороться с цингой (первая это честно делала, вторые попали в компанию противоцинготных по ошибке - предполагалось, что против цинги помогает всё кислое, про то, что маринованные огурцы таким свойством не обладают, просто не знали). Единственный ингредиент, который появился уже на суше - яичница. Кстати, во время пребываний на берегу лабскаус иногда готовили с мясным фаршем, а не с солониной. Самый загадочный ингредиент - рыба. Она почему-то то есть, то нет. Причём разная - от трески до разных видов маринованной селёдки. Насчёт рыбы в лабскаусе среди ценителей этого блюда ведутся примерно такие же баталии, как среди знатоков салата оливье об уместности употребления колбасы либо мяса. Каждый считает правильным именно свой рецепт. В Германии это привело к унификации общепитовского варианта сервировки: основное блюдо делается из картошки с жареным луком и говяжьей тушенки, но к нему обязательно выкладываются (на каждую тарелку) свёкла, маринованная селёдка и маринованные же огурцы. В этом случае каждый едок сам подмешивает к картошке то, что он считает нужным; а что не считает - то ест отдельно, накалывая на вилку. Однако из любви к точности отмечу, что есть способы, когда эти ингредиенты вмешиваются в картошку поваром. Это не ошибка, и не правильный-неправильный лабскаус, это просто региональные либо семейные варианты.»
Приготовление
-
Подготовим ингредиенты по списку. Просьба внимательно посмотреть на фотографию: идеальная говяжья тушенка для приготовления немецкой версии лабскауса выглядит так, как на изображении - мясо красное (использована нитритная соль), довольно мелковолокнистое. Этот способ приготовления называется corned beef в Германии; английский corned beef - солонина, а не тушенка. Маринованная селёдка у меня похожа на сельдь пряного посола. Она специально продаётся такими вот мелкими кусочками, потому что традиционно идёт в это блюдо. Одна банка - как раз примерно на одну порцию (не забываем, что порции у нас не сиротские, а для моряков). Такую селёдку удобно вмешивать в картошку. Если мысль вмешать рыбу в картошку с мясом кажется вам дикой, то вприкуску сюда обычно сервируют рольмопсы. Минимум яиц на одну порцию - одна штука, но можно, в принципе, и два. Свёкла в Германии продаётся уже варёной (а то и нарезанной на шайбочки - в банках). Если такого продукта под рукой нет, то, естественно, нужно начинать варить свёклу с первых минут приготовления лабскауса.
-
Сразу ставим кипятиться на сильный огонь кастрюлю с водой, а сами тем временем чистим картошку (и режем её помельче, если слишком крупная).
-
Скорее всего, через 20 минут у вас как раз и вода закипит, и картошка нарежется. Картошку варим до мягкости (ориентируемся на 25 минут). Варим без соли. За время варки картошки мы успеем подготовить всё остальное.
-
Разогреваем на слабом огне пару ложек растительного масла.
-
Пока греется масло, чистим и кое-как режем лук (реально не важно как - он потом распушится, плюс мы его толочь будем).
-
Слегка обжариваем лук (как написано в немецком рецепте - "до блондинистости"). Блондинка наша может быть хоть пергидрольной, хоть золотистой, лишь бы не стала брюнеткой.
-
Пока жарится лук, грубо измельчаем тушенку.
-
Добавляем тушенку к луку, тушим их на спокойном огне. Если у вас тушенка слабо приправленная, то добавляем душистый перец и лаврушку. Но иногда она бывает ооооочень ядрёная, так что обязательно попробуйте, с чем имеете дело.
-
Когда тушенка окончательно развалится, добавляем огуречный маринад так, чтобы содержимое сковороды приобрело выраженно жидкую консистенцию (количество рассола тут зависит от количества жидкости в тушенке, раз на раз не приходится), и продолжаем тушить на самом слабом огне до готовности картошки. Да, я не описалась - у этой составной части нет своего времени приготовления, она ждёт картошку. Только не забудьте в конце варки выловить лаврушку, если она там была.
-
Пока картошка не сварилась, мы как раз успеем подготовить сервировку. Свёклу режем: если вы не собираетесь вмешивать её в картошку, то на шайбочки, если собираетесь, то на кубики.
-
Выкладываем на каждую тарелку горку свёклы, горку селёдки и горку маринованных огурцов.
-
С готовой картошки полностью сливаем воду.
-
Ставим на огонь сковороду с небольшим количеством растительного масла, слегка солим масло и жарим яичницу как минимум по количеству едоков.
-
Пока жарятся яйца, разминаем картошку вместе с содержимым сковороды. Без фанатизма, при немецком способе приготовления мясорубка не нужна. На этом этапе солим и перчим во вкусу. Впрочем, можно этого и не делать, ведь каждый может приправлять лабскаус самостоятельно в своей тарелке.
-
На каждую тарелку выкладываем горку лабскауса.
-
Каждую горку лабскауса покрываем жареным яйцом, а то и парочкой.
-
Я надеюсь, никто не думает, что это блюдо запивают компотом?
