Гребешки в раковине
О рецепте
«Гребешки Святого Якоба - один из немногих моллюсков, не вызывающий у едоков никаких неприятных ассоциаций ни по поводу их внешнего вида, ни по поводу консистенции - обычно они бывают в продаже уже разделанными, в виде небольшой белой шайбочки (реже - с оранжевой икрой). Гребешки съедобны и вкусны как сырыми, так и после термической обработки. Самое важное - не пересушить их. Приготовление гребешков в раковине - пожалуй, одна из самых распространённых горячих закусок с этим ингредиентом. Единственная загвоздка - раздобыть раковины. Честно скажу, я свою коллекцию собирала на протяжении многих лет, в разных странах и при разных обстоятельствах. Раковины можно использовать многократно, их даже реально помыть в посудомоечной машине.»
Приготовление
-
Ингредиенты для приготовления гребешков в раковинах соберите по списку. Отмечу, что для данного рецепта нет необходимости в 450 граммах КРЕВЕТОК с панцирями - на самом деле для приготовления бульона нужны только панцири, сами хвостики можно использовать для других блюд. Несколько креветок можно запечь в раковинах вместе с гребешками. На начало приготовления этого блюда креветки и гребешки, если они из заморозки, должны полностью оттаять. Оттайка щадящая (много часов в холодильнике). Коньяк можно заменить белым вином с достаточно интенсивным, но не слишком резким вкусом. Можно мартини бьянко. Если вдруг у кого есть марк-де-шампань, то это вообще просто идеально.
-
Чистим креветки от панцирей.
-
Доводим панцири до кипения с 500 мл воды, убавляем огонь на минимум и варим 15 минут. Если есть время или блюдо готовится заранее, то после 15 минут варки бульону можно дать постоять и настояться посильнее.
-
Пока варится бульон, занимаемся подготовкой гребешков. Тщательно промываем их чистой холодной водой, чтобы удалить с поверхности песчинки и кусочки раковин (да, гребешки кажутся чистыми, но, поверьте моему опыту, в 90% случаях на них таки есть какое-то количество твёрдого мусора).
-
Обсушиваем гребешки.
-
Выкладываем раковины на противень.
-
Если есть большие и глубокие раковины, то в них можно дополнительно положить креветок.
-
Раскладываем гребешков в самое глубокое место раковин, стараемся, чтобы они не сильно выступали над кромкой. Смотрим, как раковины стоят на противне: прикидываем на глаз, не будет ли из них выливаться жидкость. Если нужно, то можно подложить под отдельные раковины кусочки скомканной фольги. Но мне обычно удаётся так прислонить их одну к другой, что дополнительные опоры не требуются.
-
После 15 минут варки сливаем бульон через дуршлаг, удаляя таким образом панцири. Всё, их можно выбросить, больше они в этом рецепте не нужны.
-
Растапливаем в небольшой кастрюле с толстым дном сливочное масло.
-
Снимаем кастрюлю с огня и вмешиваем в масло муку до получения полностью однородной смеси без комочков. После этого возвращаем кастрюлю на плиту и завариваем ру на слабом огне 1 минуту. Смесь не должна потемнеть.
-
Держа кастрюлю с загустителем на слабом огне, начинаем вливать туда бульон из креветок малыми порциями (удобно делать соусной поварёшкой или очень большой ложкой). Каждую порцию бульона тщательно растираем с загустителем до получения однородной смеси. В конечном итоге должен получиться соус с консистенцией густой сметаны.
-
В последнюю очередь вводим 100 мл сливок, сок имбиря и коньяк, солим и перчим по вкусу. Сразу после финального промешивания снимаем соус с огня. Духовку разогреваем до температуры 180-190°С с циркуляцией воздуха.
-
Разливаем соус по раковинам. Следим, чтобы он обязательно полностью покрыл гребешков.
-
Запекаем гребешков в раковинах на среднем уровне духовки при температуре около 180°С с циркуляцией воздуха 10-15 минут (до образования плёнки на поверхности и первых признаков зарумянивания). Пожалуйста, не гонитесь за румяной корочкой - лучше бледный соус, чем пересушенный гребешок.
-
Перенося раковины на сервировочное блюдо, будьте осторожны - они очень горячие. Удобнее всего делать это щипцами.
