Ишли кюфта (армянская)

Приготовление

1. 1

   Для приготовления ишли кюфты соберите ингредиенты для внешнего слоя и внутренней начинки по списку к рецепту. Говядину рекомендуется взять двух сортов. Для фарша наружного слоя подходит даже практически котлетная, но без жира, говядина, а для начинки - желательно отборная. Булгур на наружной части может быть в разном виде: 1. Целый вымоченный. 2. Целый сваренный. 3. Сваренный и измельченный. 4. Дробленый вымоченный.

   
2. 2

   Дробленый булгур промойте и замочите в воде примерно на полчаса.

   
3. 3

   За это время из говядины приготовьте фарш и выполните другие подготовительные шаги. Использую для обеих частей ишли кюфты мякоть/филе бедра охлажденной мраморной говядины. Для наружной оболочки порцию фарша советуется прокрутить два раза!

   
4. 4

   Для наружного слоя в фарш из говядины добавьте сырое яйцо, булгур, соль, молотую и/или хлопьями паприку. Тщательно вымесите, при необходимости добавьте комнатной температуры воду. Фарш должен получиться мягким, липким и вязким. Фаршу нужно вылежаться минимум 15 минут.

   
5. 5

   Репчатый лук мелко нашинкуйте. Ядра грецких орехов порубите на кусочки.

   
6. 6

   Для начинки рубленый фарш и нашинкованный лук обжарьте на сильном огне на растительном масле при помешивании в течение 3-х минут. Фарш не должен жариться крупными кусками или комками, ломайте его лопаткой! Затем огонь убавьте до среднего и тушите до готовности фарша, на это потребуется около 7 минут.

   
7. 7

   Периодически помешивайте, собственные соки мяса и лука должны выпариться. Мясная начинка будет не просто тушеной, а поджаристой.

   
8. 8

   В конце посолите, добавьте обязательно черный молотый перец, рубленые ядра грецких орехов и по желанию молотый кориандр. Перемешайте.

   
9. 9

   Начинке из жареного фарша с орехами дайте остыть! На рабочий стол поставьте миску с подкисленной лимонным соком водой (на 0,5 л воды - 1 ст.л. лимонного сока). Это для рук, т.е. в процессе лепки заготовок руки нужно окунать в лимонную водичку. Заготовки ишли кюфты обычно формируют вручную. В лепешку из сырого фарша с булгуром поместите порцию начинки из жареного фарша с грецким орехом. Слепите сначала круглую гладкую заготовку без каких-либо швов, а затем вытяните два кончика, придавая традиционную для ишли кюфты форму.

   
10. 10

    А можете воспользоваться для формовки пиалой или тому подобной мисочкой. В неё помещают порцию сырого фарша, давящими движениями ей придается форма лепешки.

    
11. 11

    В центр укладывается порция начинки из жареного фарша. Соедините края сырого фарша, задайте круглую форму, затем вытяните кончики.

    
12. 12

    Очень желательно, чтобы все заготовки были одинаковыми по размеру и массе (75-80 г). Если же получились разными, то крупноватые варите отдельно от меньших. Готовят их так, чтобы они находились в один слой, например, по 5-7 штук.

    
13. 13

    Ишли кюфту можно заморозить на потом или сразу же варить в кастрюле с кипящей водой или бульоном. Делается это быстро в течение около 4-х минут после закипания воды/бульона с заготовками, потому что наружный слой из сырого фарша тонкий, а начинка практически готовая. Ещё есть способ приготовления - жарка во фритюре, но я так не пробовала. По моему опыту, лучше и удобнее готовить замороженные заготовки, но и времени понадобится побольше! После повторного закипания воды/бульона с заброшенными замороженными заготовками нужно ещё 6-7 минут.

    
14. 14

    Учтите, что время варки указано для довольно небольших заготовок ишли кюфты! А если ваши заготовки крупные, то и времени понадобится больше. Ишли кюфту из говяжьего фарша с булгуром и грецкими орехами принято подавать с ломтиками лимона, чтобы поливать свежим ароматным соком.