Кулич на закваске
О рецепте
«Кулич на закваске требует времени и терпения. Процесс от замеса до выпечки может занять 2 суток. В описании постараюсь максимально подробно рассказать, как испечь такие куличи. Так как куличи я пекла задолго до Пасхи, то все ингредиенты уменьшила в 3 раза. На выходе у меня получилось 2 кулича.»
Приготовление
-
В одном кадре весь набор ингредиентов для кулича на закваске у меня не поместился. У нас будет три этапа приготовления, поэтому и продукты для каждого этапа я решила показать по отдельности. На первом этапе ставим опару. Все ингредиенты для приготовления опары - перед вами.
-
Для опары и для замеса теста я использовала муку высшего сорта "Шугуровская" . Это моя любимая мука, она очень сильная, содержание белка у этой муки - 14%. За 8 часов до замеса опары закваску пшеничную обновить. Муку необходимо просеять, добавить к ней сахар. Молоко прогреть до 40 градусов, развести в нем закваску.
-
Перемешать все ингредиенты до объединения. Вымешивать долго не нужно. Чашу с опарой затянуть пищевой пленкой. Оставить на столе на 12 часов. Я ставила опару вечером.
-
Утро следующего дня - 8.00. Опара значительно увеличилась в объеме, а ее поверхность покрылась мелкими пузырьками.
-
У нее приятный аромат и на вкус она хороша) Рыхлая, воздушная, красавица).
-
Приступаем ко второму этапу. Перед вами все ингредиенты, которые нам понадобятся для замеса теста.
-
В чашу миксера просеиваем пшеничную муку, добавляем желтки и опару. Еще раз обращаю ваше внимание, что мука у меня сильная. Если в процессе замеса у вас будет плыть тесто, оно будет прилипать к рукам, значит здесь дело в муке и, возможно, вам потребуется чуть больше, нежели указано в рецепте.
-
Устанавливаем насадку крюк и на первой скорости замешиваем тесто примерно 3-5 минут.
-
Даем тесту немного отдохнуть, минут 15-20.
-
Добавляем соль и порциями вводим сахар. Как только первая порция разойдется, добавляем следующую. Не торопимся.
-
Когда тесто начнет собираться в комок и уже будут заметны признаки клейковины, можно вводить масло. Я начала вводить масло на 15-й минуте.
-
Масло также вводим частями.
-
Уже в самом конце я добавила цукаты и белый термостабильный шоколад. И цукаты, и шоколад у меня итальянские, уже специально подготовленные для выпечки куличей и панеттоне. С добавками также нужно быть внимательными. Изюм, к примеру, лучше замочить заранее и слегка его просушить. Неразмокший изюм может испортить кулич. Он может забрать в себя всю влагу, и тогда мякиш получится сухим, жестким и совсем невкусным.
-
Продолжаем вымешивать еще 5 минут, не увеличивая скорость работы миксера. Это тесто безусловно можно замесить вручную, но ручной замес требует сил и времени. Поэтому такое тесто лучше всего замешивать методом складывания. Первый час, а возможно и 1,5 часа, аккуратно складывать тесто каждые 20 минут. При этом масло добавляем, когда тесто уже будет замешено до гладкости.
-
Готовое тесто переложить в миску, смазанную маслом. Миску затянуть пищевой пленкой.
-
Для контроля я немного теста переложила в стаканчик-шпион. По нему я ориентируюсь о готовности теста.
-
Оставляем тесто на брожение. По времени тут все индивидуально. Может занять от 8 до 14 часов. Я оставляла тесто на 12 часов.
-
Ориентировалась по стаканчику-шпиону. Тесто поднялось отлично.
-
Тесто разделить на 2 части, слегка округлить и выложить в формы. Расстойка при комнатной температуре заняла 6 часов.
-
Куличи по этому рецепту получаются богатыми на вкус и очень ароматными. Украшать куличи и перебивать вкусовые нотки обычной белковой помадкой я не хотела, поэтому решено было приготовить ореховую глазурь.
-
Для ее приготовления нам понадобится миндальная мука, белки и сахарная пудра. Все ингредиенты нужно тщательно перемешать между собой.
-
Готовую глазурь нанести на шапочки куличей.
-
А сверху присыпать миндальными лепестками.
-
Выпекать куличи на закваске 30 минут при 175 градусах в хорошо разогретой духовке. Куличи большего размера по времени выпекать чуть дольше.
-
-
-
Правильный кулич должен возвращать форму при сжатии.
-
