Тартин Чада Робертсона

Приготовление

1. 1

   Перед вами все ингредиенты, которые понадобятся для выпечки хлеба Тартин по рецепту Чада Робертсона.

   
2. 2

   Я давно пеку хлеб на закваске и знаете, Тартин у меня получился не с первого раза. Нет предела совершенству, только практика и опыт показывают, что хлеб испечен правильно и он у вас идеальный. Поэтому если вы соберетесь печь деревенский хлеб Тартин и кто-то вам скажет, ой это хлеб не для новичка, не слушайте. Пробуйте, пеките, учитесь на своих же ошибках. Когда я в первый раз поставила тесто на Тартин, у меня он не получился. Мало того, я долго вымешивала его в миксере, чего не нужно делать, после складываний тесто было непослушным и с формовкой вышел провал. Кое-как я собрала его и выложила в расстоечную корзину. После ночной расстойки, тесто еле вынула из корзины, оно прилипло. Заготовка расплылась и надрез не получилось сделать. Можно было, конечно, исправить ситуацию, но некому мне было это подсказать. Что я этим хочу сказать... если вдруг у вас будет похожая ситуация, после расстойки, не получится сделать формовку, просто переложите его в форму для кекса и выпекайте. Процесс приготовления хлеба занимает время, поэтому запасайтесь терпением. В этом рецепте, как, впрочем, и в других, точность ингредиентов играет большую роль. Поэтому без весов вам не обойтись. Каждый пекарь-профессионал, и любитель в том числе, высчитывает удобное для себя время замеса. Я напишу приблизительное время расчета. В 9.00 обновляю закваску. Кормлю ее в следующих пропорциях 1:1:1 (80 г закваски пшеничной + 80 г муки пшеничной + 80 мл воды). Для замеса использую 100 г закваски на пике, остатки кормлю и оставляю для следующей выпечки. Время 13.00 В чашу для замеса просеиваем муку пшеничную высшего сорта.

   
3. 3

   Добавляем цельнозерновую муку.

   
4. 4

   В очень холодной воде (325 г) развести закваску на пике.

   
5. 5

   Размешать ее и влить в чашу с мукой.

   
6. 6

   Перемешать все ингредиенты до увлажнения муки.

   
7. 7

   
8. 8

   Долго вымешивать не стоит, буквально 1-2 минуты. Чашу с тестом накрываем пищевой пленкой или полотенцем и оставляем на аутолиз на 30-45 минут.

   
9. 9

   Время 13.30 Добавляем 10 г соли.

   
10. 10

    И остатки ледяной воды (50 г).

    
11. 11

    Начинаем замес. Сначала будет казаться, что тесто расходится от воды, не собирается, оно очень жидкое и непослушное. Это нормальное состояние для такого теста. Вымешивать его не нужно, автор рецепта подробно рассказывает об этом в своей книге. В течение 2 минут просто складываем тесто в форме конверта.

    
12. 12

    
13. 13

    
14. 14

    Чашу с тестом затягиваем пищевой пленкой и оставляем на столе. Температура в помещении во время замеса у меня была 24 градуса, мне пришлось включить кондиционер и выставить температуру 20 г. Помните, степень активности вашей закваски, качество муки и температура в помещении будут влиять на качество вашего хлеба. Вот так тесто выглядит с начала замеса.

    
15. 15

    Время 14.00. Делаем первое складывание. Автор рецепта, Чад Робертсон, советует вымешивать тесто исключительно руками, путем вытягивания и складывания. На английском языке это звучит так: stretch & fold. Для наглядного примера это словосочетание можно набрать в поисковике и посмотреть, "что же это за зверь такой")) Вот так тесто выглядит после первого складывания.

    
16. 16

    Время 14.30 Каждое последующее складывание - через 30 минут.

    
17. 17

    
18. 18

    
19. 19

    
20. 20

    Время 15.00 3 складывание.

    
21. 21

    Время 15.30 4 складывание. С тестом работаем аккуратно. Складывать тесто можно в миске, а можно выложить его на стол.

    
22. 22

    
23. 23

    Последнее, 4 складывание делаю очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Обратите внимание, как она поменялась за 2 часа: фото 14 - ДО, фото 23 - ПОСЛЕ.

    
24. 24

    Оставляем тесто на брожение еще на 2.5-3 часа. Время 18.30 Процесс выпечки хлеба в домашних условиях непредсказуем, так как тесто - это живой организм. Во время брожения я еще один раз сложила тесто, мне так подсказала интуиция. За время брожения тесто поднялось в 2 раза. Тесто превратилось в гладкую эластичную массу.

    
25. 25

    Стол подпылить мукой. Переворачиваем чашу с тестом и даем ему сползти самостоятельно.

    
26. 26

    Собираем тесто от края к центру.

    
27. 27

    
28. 28

    
29. 29

    Аккуратно переворачиваем заготовку и подкатываем ее в шар, помогая себе скребком. Заготовку накрыть полотенцем и оставить на отдых на 20-30 минут.

    
30. 30

    Время 19.00 Формую заготовку методом пеленания.

    
31. 31

    Корзину для расстойки присыпать мукой и выложить заготовку швом вверх. Оставляю на столе на 1 час. В 20.00 убираю заготовку в холодильник на холодную расстойку на 16 часов.

    
32. 32

    Утро следующего дня. Время - 11.00 Включаю духовку и разогреваю ее вместе с казаном минимум 1 час при температуре 245 градусов. Казан в очередной раз выполнял роль колпака. Тартин также можно выпекать на пекарском камне с паром. Параллельно достаю заготовку из холодильника и даю ей прогреться. Время - 12.00 Заготовку аккуратно переложить на лист пергамента. Лезвием сделать надрезы. Закрываю заготовку казаном и отправляю в духовку на 20 минут.

    
33. 33

    Через 20 минут "снимаю колпак", снижаю температуру до 220 градусов и выпекаю хлеб еще 15-20 минут. Иногда хватает 10-15 минут, тут многое зависит от мощности вашей духовки.

    
34. 34

    Готовый хлеб обязательно остудить на решетке.

    
35. 35

    Дождаться полного остывания, конечно же, сложно, аромат стоит такой, что я каждый раз еле сдерживаю себя, чтобы не нарезать горячий хлеб.

    
36. 36

    
37. 37

    Это самый вкусный и самый любимый хлеб моей семьи. Ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем хлеб тартин Чада Робертсона к завтраку готов.

    
38. 38