Пшенично-ржаной хлеб на хмелевой закваске

Приготовление

1. 1

   Соберите по списку все продукты для приготовления пшенично-ржаного хлеба на хмелевой закваске. Количество ингредиентов рассчитанно на 1 буханку. Во время замеса все ингредиенты я увеличила в 2 раза.

   
2. 2

   Это базовый рецепт и его вполне можно адаптировать под себя. Далеко не у всех под рукой может оказаться хмелевая закваска, поэтому ее вполне можно заменить на пшеничную, картофельную, яблочную, ржаную.

   
3. 3

   За 5-6 часов до замеса закваску необходимо обновить. Обычно кормлю я свои закваски по следующей схеме: 1:1:1 (мука:вода:закваска). Есть, правда, рецепты, в которых количество закваски указывается значительно меньше. Например, для ее обновления указывают следующие пропорции: 100 г муки, 100 г воды и всего 10 г закваски. Здесь увеличивается время брожения, а именно 10-12 часов при температуре 22-24 градуса. В чашу для замеса или дежу миксера отправляем два вида муки: пшеничную в/с (я добавляла Шугуровскую муку) и ржаную муку. Мне очень нравится ржаная мука грубого помола, но, увы, в последнее время не могу ее найти, поэтому добавляла мелкого помола. Соотношение пшеничной и ржаной муки я выбирала, исходя из личных вкусовых предпочтений. Общий вес муки у нас по рецепту - 450 г. Отталкиваясь от этого количества, можно добавить чуть больше или меньше ржаной муки.

   
4. 4

   В прохладной воде развести закваску. Ввести ее в мучную смесь.

   
5. 5

   Соединить все ингредиенты до увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.

   
6. 6

   Через 30 минут добавьте соль и замесите тесто. В миксере я вымешивала тесто примерно 7 минут. Контейнер смажьте маслом и переложите в него тесто.

   
7. 7

   Через каждые 30 минут сделать 4 обминки. Складываем тесто методом растяжения. Температура в помещении у меня 24 градуса.

   
8. 8

   
9. 9

   Вот так выглядит тесто спустя 2 часа после замеса.

   
10. 10

    После сделанных обминок тесто оставляем на подъем на 1.5-2 часа. Время может быть увеличено. Это будет зависеть от температуры в помещении, качества закваски и муки.

    
11. 11

    Поэтому ориентируемся на состояние теста. Оно должно увеличиться минимум в 2 раза.

    
12. 12

    Как только тесто будет готово, переложите его на стол, слегка подпыленный мукой.

    
13. 13

    Дайте отдохнуть ему 15-20 минут. Затем сформуйте хлеб.

    
14. 14

    Переложите его в расстоечную корзину швом вверх или в форму для выпечки хлеба. Формы для выпечки хлеба можно слегка смазать кусочком сливочного масла, а на дно корзины положить любые семена (лен, кунжут), овсяные хлопья или просто обильно присыпать ее мукой. Заготовку можно оставить на столе на 1-1.5 часа, при этом температура в помещении должна быть не менее 24 градусов. За это время тесто должно заметно увеличиться в объеме. Разогрейте духовку с камнем для выпечки при максимальной температуре (в моем случае это 240 градусов). Первые 15 минут выпекаем с подачей пара при температуре 240 (если выпекаете на камне, забросьте в духовку несколько кубиков льда). Далее снизить температуру до 200 градусов и продолжить выпекать хлеб еще 25 минут. Если нет камня для выпечки, хлеб можно испечь в чугунной посуде, как хлеб Тартин. Я же убрала заготовки в холодильник на холодную расстойку и только утром испекла пшенично-ржаной хлеб на хмелевой закваске. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.

    
15. 15