Келле пача (турецкий суп)
О рецепте
«Келле пача, известный также как турецкий суп из бараньей головы, - вкусный и сытный суп из головы и ножек барана (имеются в виду нижние суставы, а не бедро). Получается, грубо говоря, что-то вроде бульона для студня, но из баранины, и едят это горячим. Но поскольку блюдо при охлаждении приобретает консистенцию студня, его удобно хранить для отсроченной порционной сервировки. За идею рецепта и сервировки благодарю коллег из ресторана Turkuaz в Нюрнберге.»
Приготовление
-
Для приготовления турецкого супа Келле пача из бараньей головы соберём ингредиенты по списку. У меня, если придерживаться истины, голова не барана, а ягнёнка. Поэтому она влезает в кастрюлю на 3,5 литра. Под баранью нужна как минимум пятилитровая и больше. Очень неплохо пристроить в этот суп и другие мясокостные остатки, но голова и ноги - это бульонообразующие элементы, как говорят математики - необходимые и достаточные. Про жгучий перец отмечу, что его должно быть не шибко много, потому что основная острота у этого супа - чесночная. А вот чеснока припасите, не скупясь. Кислинка обеспечивается либо уксусом, либо лимоном. Существуют варианты, когда суп приправляется томатом, или используется дополнительный загуститель из муки, заваренной в жире. Такие ингредиенты рационально вводить в самом конце приготовления.
-
Поместим мясо и кости в кастрюлю, полностью зальём их водой и поставим под крышкой на сильный огонь вплоть до закипания.
-
Чеснок почистим.
-
Приблизительно половину головки чеснока отправим в кастрюлю к бульону.
-
После закипания удалим пену, убавим огонь до минимума и поварим под крышкой 1 час с момента закипания.
-
Пока варится бульон, оставшийся чеснок либо пропустим через пресс, либо мелко порубим ножом.
-
Смешаем измельченный чеснок с растительным маслом и оставим в стороне вплоть до сервировки (если рубить, то можно сделать это не заранее и без масла. Но оно вам надо - метаться непосредственно перед подачей? Лично я предпочитаю делать заранее всё, что только можно сделать заранее).
-
После часа варки извлечём мясо из бульона. Если отрубы были такие, что там не может быть мелких фрагментов костей, то бульон просто используем дальше. Если отрубы с дроблёной костью, то сцеживаем бульон через сито или марлю, или аккуратно сливаем его через край в кастрюлю меньшего размера, чтобы тот осадок остался на дне.
-
У языка удалим белую кожицу и порежем его на кусочки.
-
Остальное мясо, по-моему, отлично отделяется от костей руками и вилками, но если вдруг кому для чего-то потребуется нож, то не стесняйтесь пользоваться и ножом.
-
Всё, кости можно выкидывать. А мясо помещаем в бульон и варим ещё 30-40 минут. В самом конце добавляем щепотку жгучего перца и соли.
-
Сервируем суп из бараньей головы очень горячим, с измельчённым чесноком и дольками лимона или уксусом. Досаливает тоже каждый сам. Ну, и лепёшка к этому делу, конечно, просится.
