Анковский пирог
О рецепте
«Краткий рецепт пирога Анке, названный так в честь семейного врача, записан в поваренной кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой. Есть ряд воспоминаний, что анковский пирог был одним из любимых десертов Льва Николаевича. Сейчас бы такое сооружение назвали бы тортом, а в те времена – пирог. Попадалась инфа, что в Ясной Поляне есть кафе «Толстой», в которой подают вегетарианские блюда по фамильным рецептам, в т.ч. и анковский пирог. Захотелось побывать и проверить.»
Приготовление
-
Для пирога Анке подготовьте ингредиенты по списку к рецепту. В отличие от количества в первоисточнике, у меня все пропорции завязаны на пачке сливочного масла – 180 г, поэтому сделаны два коржа диаметром около 16 см. В следующий раз точно увеличу количество ингредиентов и испеку побольше в диаметре, а может, и прямоугольный или сделаю 3-4 коржа, чтоб меньше места на блюде занимал. Лимоны выбирайте цедровые, т.е. с не горчащей цедрой. Они отличаются толстой кожурой с порами, а вот гладкие – часто горчат. Но в любом случае, прежде чем пускать лимоны в ход, попробуйте их кожуру на зубок. Кстати! Сейчас продается уже готовая сухая молотая цедра, а ещё и замороженный сок, что облегчает приготовление десертов и гарантирует вкус.
-
Про температуру сливочного масла для теста хочу сказать следующее. Если брать холодное, то его нужно тереть на тёрке, и, возможно, в тесто понадобится вливать воду. Если брать немного полежавшее при комнатной температуре, то такое просто растирается с желтками, сахаром и солью вилкой или лопаткой. Ванильный сахар – по желанию.
-
В однородную массу из сливочного масла и желтков вмешайте муку с разрыхлителем.
-
Когда ингредиенты схватятся между собой, то получится мягкая крошка разного размера.
-
Соберите её в один или для удобства сразу в два комка. Долго это песочное тесто вымешивать не нужно, главное, чтобы все крошки слиплись. Укройте от высыхания и поместите в холодильник не менее чем на полчаса, а можно хранить хоть сутки.
-
Для лимонной начинки соедините сливочное масло, сахар и лимонную цедру. Пусть масло будет размягченным при комнатной температуре, так легче всё равномерно перемешать.
-
Из лимонов выжмите сок, чтобы его получилось 100-120 мл. У меня простой способ: разрезать каждый лимон на две части поперёк, сделать несколько проколов ножом в мякоть долек, потом выжать сок руками и процедить его. Хоть остатки лимонов уже практически без цедры и сока, из них всё равно можно приготовить какой-нибудь напиток.
-
Лимонный сок нужно влить в масляную массу, перемешать, а затем добавить туда яйца. Перемешайте.
-
Соорудите водяную баню. Для этого подберите миску и кастрюльку подходящих друг к другу размеров. На первом фото подобрано неудачно, миска слишком высоко, и варить лимонную начинку придется дольше.
-
На втором фото – более удачный вариант, и варка прошла минут на десять быстрее, чем ожидалось, т.е. при помешивании на слабом кипении нужная консистенция (загустение) началась через 15 минут.
-
Снимите с огня, лучше даже перелить в другую посуду.
-
Пока лимонная начинка остывает и стабилизируется, испеките два коржа. Для этого раскатайте каждый комок теста в диаметр немного больше 16 см. Наметьте края, а обрезки потом понадобятся для обсыпки.
-
Запекайте заготовки коржей в духовке при 170 градусах. Их не нужно пересушивать, по времени ориентируйтесь на свою духовку и толщину теста, следите за зарумяниванием. Моим потребовалось 15 минут, а в других источниках видела, что и 40… Обрезки коржей предлагаю вернуть на противне в выключенную и слегка приоткрытую духовку, пусть приобретут хрупкость.
-
Соберите пирог, круглый удобно фиксировать в разъемном кольце. Промажьте лимонной начинкой коржи, т.е. наносите её на каждый корж, а потом ещё и на бока. Для эффектности вида, да и вкуса тоже, обсыпьте пирог местами крошкой из подсушенных обрезков коржей.
-
У меня осталась небольшая порция этой густой лимонной начинки, но она не пропала, есть любители навернуть её просто ложкой!
-
В фон положила цветы пижмы за её желтый цвет и цветы лесной мальвы/просвирника, т.к. они всегда приводят меня в хорошее настроение. Эти мальвы из семян от цветов моей бабушки, всегда сажаю их рядом с домом. Если переезжаю, то и кусты переезжают вместе со мной. А в этом году порадовала себя картиной с их изображением.
-
Заказала ботаническую акварель художнице Елене Блажко, и теперь мальвы у меня в любое время года.
-
Советуется подержать анковский лимонный пирог-торт около получаса при комнатной температуре, а потом хранить до подачи в холодильнике или другом прохладном месте.
