Оливье с куриными желудками
О рецепте
«Споры о том, что добавлять в Оливье, а что нет, начались, пожалуй, с момента появления этого салата в Советском Союзе в том виде, в котором мы его знаем сейчас. Люсьен Оливье покинул сей бренный мир задолго до установления в нашей стране советской власти, и не оставил нам чёткой инструкции, что можно, а что нельзя класть в его фирменный салат имени самого себя. Поэтому советские граждане готовили салат Оливье как могли, как умели, и добавляли в него то, что считали самым вкусным. И если картошку, яйца и горошек добавляли в Оливье все, то остальные ингредиенты попадали в салат исключительно с разрешения хозяйки дома. Одни клали морковь, другие - яблоки и лук, третьи заменяли солёные огурцы на маринованные или свежие. Но, это всё мелочи... Настоящим камнем преткновения стала мясная составляющая. Прабабушки ещё помнили, что в настоящий Оливье нужен рябчик или куропатка. Но ни тех, ни других в советских реалиях никто в глаза не видел, поэтому хозяйки заменяли рябчиков тем, чем считали нужным, или тем, что смогли достать. Вся страна перед Новым годом делилась на два лагеря: первые утверждали, что настоящий Оливье должен быть только с мясом (или с курицей), а вторые возражали и говорили, что самый вкусный Оливье - только с Докторской колбасой! Вся моя родня, что с маминой, что с папиной стороны, была рабоче-крестьянского происхождения, и мы были из тех, кто за колбасу (или ветчину, если удавалось её достать). А вот моя тётя, мамина сестра, очень сильно стеснялась своего пролетарского происхождения и всеми силами стремилась казаться рафинированной дамой из высшего общества (чем порой напоминала мне Раису Захаровну из известного фильма). Кстати, зовут её тоже Раиса, только отчество другое. Так вот, она считала, что Оливье с колбасой - для плебеев, а "все цивилизованные люди" готовят этот салат исключительно с отварным говяжьим языком. Ну в крайнем случае просто с говядиной. В те времена все частенько ходили друг к другу в гости. В гостях у тёти Раи мы всегда ели Оливье с языком. Так было до 90-х годов, когда с зарплатами, продуктами и всей нашей жизнью началась чехарда. И наша рафинированная тётушка, старший экономист ГорМолзавода, оказалась в числе тех, чьё предприятие не могло справиться с реалиями времени и не выплачивало зарплату никому, даже тем, кто не любит колбасу в Оливье. Куда-то сразу делись великосветские манеры и снобизм, и тётя Рая пошла... торговать на рынок меховыми шапками (они тогда в моде были, помните?). Манеры манерами, а кушать хочется всегда. Горжусь своей тётушкой, не побоялась круто изменить жизнь. Не ныла, не охала, не ахала, а просто смирилась с реалиями времени. Но денег всё равно не хватало, тяжело было. В то время она готовила Оливье не с языком, а с отварными куриными желудками. Я вас уверяю, если вы не знаете, что там желудки, вам покажется, что Оливье - с языком. Попробуйте!»
Приготовление
-
Соберите все продукты по списку, и приступим к приготовлению салата Оливье с куриными желудками.
-
Предварительно нужно сварить куриные желудки. Для этого ополосните их под проточной холодной водой и, если нужно, удалите остатки плёнки.
-
Сложите желудки в кастрюлю, залейте кипятком, добавьте соль и лавровый лист. После закипания снимите пену и варите на среднем огне до мягкости, примерно 2 часа.
-
Чтобы не терять времени, в процессе варки закиньте в кастрюлю к желудкам очищенные картофель и морковь и варите их до мягкости. Картошка варится примерно 25-30 минут, а морковка - 40-45 минут. По мере готовности достаньте из кастрюли картофель и морковь, а желудки могут спокойно вариться дальше. Готовые желудки остудите в бульоне, в котором они варились, так желудки не пересохнут. Картошку и морковь также полностью остудите. Это всё можно сварить накануне (30 декабря) и убрать в холодильник.
-
Также сварите вкрутую яйца в течение 10 минут, поместите их под струю холодной воды и очистите от скорлупы.
-
Подготовительные работы завершены. Теперь нужно всё нарезать для салата. Из указанного количества ингредиентов получается очень большой тазик Оливье. Поэтому рекомендую нарезать все ингредиенты и сложить их в миску послойно, не перемешивая. По мере необходимости вы сможете взять необходимое количество салата и заправить его для подачи на стол. Все влажные ингредиенты складывайте вниз, чтобы сок от них оставался на дне и не соприкасался с другими продуктами. Первыми нарезаем солёные огурцы небольшими кубиками. Можно и маринованные, если нет солёных.
-
С горошка слейте всю жидкость и отправьте в миску к огурцам.
-
Куриные желудки откиньте на сито, чтобы с них стёк бульон (в котором они остывали). Нарежьте желудки мелким кубиком и отправьте в тазик к огурцам и горошку.
-
Теперь можно нарезать менее влажные ингредиенты. Морковь и картошку нарежьте мелким кубиком и сложите туда же, в тазик к остальным ингредиентам.
-
И в самую последнюю очередь в тазик отправляются нарезанные кубиком яйца вкрутую.
-
Нарезка для Оливье без заправки хранится в холодильнике 1-2 дня. По мере необходимости отсыпьте в отдельную миску нужное количество салата, добавьте майонез и немного поперчите по вкусу. Солить не нужно, так как желудки, картошка и морковь варились в подсоленной воде, горошек и огурцы солёные, и майонез тоже содержит соль.
-
Перемешайте салат с майонезом, и всё готово! Можно дать настояться в холодильнике часок-другой, будет ещё вкуснее.
-
Оливье с куриными желудками можно переложить в салатник и подавать к столу. Чем ещё мне запомнились девяностые? Кто о чём, а я о посуде... Девяностые - это тот рубеж, после которого с наших кухонь исчезла эмалированная посуда. Вспомните, ведь до этого времени в каждом доме были эмалированные кастрюли, чайники, формы для холодца, миски и кружки. У нас были даже ёмкости под крупы и салатники с крышками. После 90-х все массово перешли на нержавейку, пластик, стекло... А в моей памяти остались уютные и красивые эмалированные салатники с крышками... Жёлтая эмаль и рисунок из красных и коричневых роз. Они казались такими красивыми, что мы их ставили даже на праздничный стол. У меня эмалированная посуда ассоциируется с домашним уютом, детством и чем-то очень тёплым. С недавнего времени я стала "возрождать" на своей кухне эмалированную посуду, так захотелось чего-то "оттуда". Этот эмалированный салатник со снегирями, конечно, современный, но всё равно смотрится немного винтажно. С наступающим! Приятного аппетита!
-