Японский мармелад
О рецепте
«Японский мармелад я увидела впервые в жизни лет пятнадцать назад. Нужно сказать, что фуд-фотографии меня учила женщина родом из Европы, но большую часть своей жизни прожившая в Японии. И вот среди кадров с традиционными японскими блюдами я увидела однажды нечто абсолютно фантастическое: полупрозрачную сферу, которая не могла быть ни чем, мне доселе известным. Я попросила дать мне рецепт этого чуда чудного, но наставница отмахнулась: "Это просто вода с сахаром." И вот это, дорогие мои, и есть самое точное описание японского мармелада. Он является просто водой с сахаром... и с агар-агаром. Всё остальное - баловство. Зато полностью веганский продукт. Чего ради японцы делают такую странную вещь? Дело в том, что в их кухне большую роль играет не только вкус блюд, но и их эстетика и консистенция.»
Приготовление
-
Соберём по списку ингредиенты для японского мармелада. Пищевой краситель - необязателен.
-
Растворим сахар и агар-агар в воде.
-
Доведём жидкость до кипения и поварим на слабом огне 2-3 минуты.
-
Если предполагается использование красителя или красителей, то их вмешивают после термической обработки.
-
Разольём жидкость по формочкам и дадим ей застыть 2-3 часа (зависит от температуры помещения). Если нужен тонкий мармелад, который потом будет изображать абсолютно прозрачный стеклянный декор, то его перед выливанием в формы лучше процедить через марлю.
-
Мне очень хотелось сделать идеальную сферу - такую, какую я видела много лет назад на рекламной фотографии японского ресторана. Для этого лучше всего подходят силиконовые формы. Чтобы макушка шара не деформировалась под весом жидкости, её нужно поместить или в поддерживающую решетку, или, если делается всего один шарик, можно организовать вот такую простую конструкцию. Перед высадкой из формы шарики японского мармелада лучше минут на 15-30 поместить в морозилку. Главное - не переморозить, а дать им лишь чуток побольше жесткости, потому что их из формы всё-таки нужно выдавливать.
-
Перед высадкой из формы нужно отделить от неё края мармелада и нажимать на него с какой-нибудь стороны, пока он не выйдет из формы. При такой высокой плотности (у нас жидкости почти в 3 раза меньше, чем для слабого желе) высадка обычно происходит беспроблемно.
-
Ну, и вот тот самый полупрозрачный шар, который столько лет будоражил моё воображение! Хотя это всего лишь вода с сахаром, но, согласитесь, на вид - очень эффектен!