Суфле из камбалы

Приготовление

1. 1

   Суфле из камбалы по этому рецепту - блюдо, прямо скажем, сложное в приготовлении. Ну, что тут поделаешь - ресторанная французская кухня. С такой технологией приготовления рыбного суфле я столкнулась впервые, было много странных и непривычных операций и, вообще, пришлось повозиться. Результат - нечто нежное, как пена, с тончайшей румяной корочкой. Ешь и не совсем понимаешь, что такое ешь - оно буквально тает на языке. Существенный минус - колоссальная жирность блюда. Честно говорю, так и не поняла, зачем столько сливок, но делала все по рецепту.

   
2. 2

   Молоко подогреваем в микроволновке (30 секунд на 800 Вт), а теперь пусть остывает.

   
3. 3

   Масло растапливаем в микроволновке под неплотно прикрытой крышкой (90 секунд на оттаивании), пусть тоже остывает.

   
4. 4

   Мелем мускатный цвет и белый перец. Можно заменить мускатный цвет крошечной щепоткой мускатного ореха, но тогда и белый перец придется брать уже молотый, потому что толочь его под этот рецепт нельзя, а смолоть 4 зерна, по-моему, нереально.

   
5. 5

   Просеиваем в кастрюлю муку, соль и молотый мускатный цвет с перцем.

   
6. 6

   Отделяем белки от желтков.

   
7. 7

   Желтки перетираем вилкой с мукой.

   
8. 8

   Начинаем вливать в муку с желтком небольшими количествами сначала молоко, а потом - масло. Каждый раз перетираем порцию до гомогенности, и только потом подливаем следующую. Ну, в конце - там пойдет быстрее, вливания можно будет делать большими порциями.

   
9. 9

   Получившуюся жидкость увариваем на среднем огне при непрерывном помешивали до того, как масса загустеет и начнет легко отделяться от стенок кастрюли.

   
10. 10

    Получившуюся замазку выкладываем из кастрюли на тарелку и даем ей остыть.

    
11. 11

    Рыбу режем на небольшие кусочки.

    
12. 12

    Измельчаем рыбу вместе с белками блендером или кухонным комбайном в пюре.

    
13. 13

    Смешиваем рыбную массу с загустителем.

    
14. 14

    Протираем получившуюся массу через дуршлаг, чтобы сделать ее как можно более однородной.

    
15. 15

    Взбиваем сливки в крутую пену.

    
16. 16

    Вмешиваем сливки в рыбную массу в несколько приемов, после чего ставим в холодильник где-то на 1 час.

    
17. 17

    По истечении часа разогреваем духовку с противнем с водяной баней на среднем уровне до температуры 170 С с циркуляцией воздуха. Жаропрочную форму смазываем маслом.

    
18. 18

    Выкладываем в жаропрочную форму суфле из камбалы, слегка разравниваем поверхность.

    
19. 19

    Выпекаем в предварительно прогретой духовке на среднем уровне на водяной бане при температуре 170 С с конвекцией примерно 50 минут - до золотистой корочки.

    
20. 20

    Совсем горячим это есть не стоит, нужно дать слегка остыть.

    
21. 21

    Впрочем, холодным - тоже неплохо. Только вот в холодном виде ощущается, что блюдо - очень жирное.