Соус Ремулад

Приготовление

1. 1

   Соус ремулад - это по сути своей майонез, обогащенный определенными добавками. Нужно сказать, что добавки эти в разных странах очень разные, поэтому, например, французский и каджунский ремулады по цвету абсолютно непохожи друг на друга (а "сельдереевый ремулад" - это вообще не ремулад). Дисперсность тоже может быть разной - даже в одной стране в разных регионах, или в зависимости от того, к чему подается этот соус, ремулад может быть как абсолютно гомогенным, так и с весьма крупными кусочками. Известно, что изначально во Франции соус ремулад предназначался для мяса. Однако в наши дни он в норме встречается с этим продуктом разве что в сэндвичах. Кроме бутербродов ложечку ремулада можно положить на половинки вареных вкрутую яиц. А вот в качестве соуса, т.е. уже в большем количестве, его подают к картошке фри и фритированным креветкам, а также к жаренной в панировке рыбе. Неплохая закуска - маринованная сельдь в ремуладе. Относительно происхождения названия есть две версии. Одна из них связывает ремулад с французской rémola (черная редька). Однако сейчас этот ингредиент в рецептурах больше не встречается ни в одной стране. Вторая указывает на созвучие с латинским molere (молоть) - ре-мулад, соответственно, повторно промолотый. Прием с дополнительным протиранием травяных соусов через сито действительно свойственен французской кухне той эпохи, когда в письменных источниках стал упоминаться ремулад (начало восемнадцатого века). Главная составляющая ремулада - майонез. Из зелени его обогащают зеленым луком, петрушкой, укропом, шалотом, кервелем, эстрагоном и еще одним растением, русского названия которого я не знаю, но латинское - Sanguisorba minor. В США ремулад делают с кайенским перцем и карри. Иногда в этот соус добавляют немного хрена или сладкой горчицы либо усиливают его кислоту уксусом. Еще в ремулад вводятся в измельченном виде корнишоны (свежие или маринованные), пикле (смесь маринованных овощей), морковь, каперсы, анчоусы и вареные вкрутую яйца. В общем, выбирайте по своему вкусу и возможностям. На 200 мл майонеза берут 2 ст.л. зелени (в рубленном виде) и пару корнишонов (ну, или аналогичный объем чего-то другого из соответствующего списка.

   
2. 2

   Травы измельчаем, по ходу дела доводим их количество до двух столовых ложек.

   
3. 3

   Добавляем травы в майонез и "промалываем" его.

   
4. 4

   Мелко рубим огурец (или что-то другое, а можно и вообще ничего такого не делать).

   
5. 5

   Вмешиваем огурец ко всему остальному.

   
6. 6

   О вариантах сервировки соуса ремулад я уже рассказывала в описании блюда. На данной фотографии, например - любимый немецкими вегетарианцами бутерброд с ремуладом, иногда его еще дополняют сыром и какими-нибудь овощами или посыпают крессом.