Шашлык из печени в жировой сетке

Приготовление

1. 1

   Шашлык из печени в жировой сетке - на мой взгляд, оптимальный способ приготовления шашлыка из печени, если не связываться с оборачиванием печени беконом. Думаю, те, кто пробовал делать шашлык из печени, знают, насколько капризно это мясо: чуть-чуть недодержал - печенка будет кровавой, чуть-чуть передержал - она становится сухой и жесткой, это вообще просто невкусно. Жировая сетка, в которую оборачиваются куски печенки, замечательно сохраняет ее поверхность от пересушивания. К тому же, цвет сетки служит дополнительным индикатором готовности. Трудно ли делать шашлык из печени в жировой сетке? Если воспользуетесь тем приемом, который использую я, то не очень. Оборачивание беконом, на мой взгляд, все-таки требует больше сноровки. Для шашлыков по этому рецепту подходит печень любого крупного животного (птичья - уже не подходит, мелковата). Для маринада - либо устричный соус, как у меня, либо соевый. С кристаллической солью лучше не связываться, или использовать ее только на готовом блюде. Я еще очень люблю к печеночному шашлыку апельсин, лимон и брусничный мармелад, но это уже не принципиально.

   
2. 2

   Жировую сетку (сальник) перед началом приготовления любого блюда обязательно нужно размочить в слегка подсоленной воде. Даже если вы ничего не имеете против специфичного запаха сальника, и он у вас идеально чистый. Это просто делает материал более податливым, с ним будет легче работать, чем с сухим.

   
3. 3

   Шашлык режем на кусочки толщиной не меньше 2.5 см с параметрами других сторон где-то 4-7 см. Если куски получаются какой-то неровной конфигурации - не беда, сетка позволит их сделать более компактными.

   
4. 4

   Маринуем печень около получаса с устричным соусом, коньяком, лимонным и апельсиновым соками и перцем.

   
5. 5

   Сальник отжимаем от воды и растягиваем по рабочей поверхности.

   
6. 6

   Каждый кусочек шашлыка из печени оборачиваем в нужное ему количество сетки, а потом отрезаем сальник ножом. Мой вам совет: не связывайтесь с предварительной нарезкой сальника. Он тянется неравномерно, в одном месте будет густо, в другом - пусто. Поштучно делать быстрее и удобнее, так вы видите, с каким участком сетки работаете.

   
7. 7

   Нанизываем спеленатые кусочки шашлыка на шампуры.

   
8. 8

   Запекаем их на гриле или над углями около 10 минут с двумя-тремя переворотами. При бОльшем размере кусков, чем у меня - ну максимум 15 минуток. Критерии готовности - сетка становится золотисто-коричневатой (почти такой же, как печень, а не значительно более светлой, как в сыром виде); а выделяемый шашлыком сок не содержит крови, он прозрачный и коричневатый, а не красный. При запекании над углями существует риск, что сетка начнет гореть, она же состоит из чистейшего жира. Поэтому шашлык из печени в жировой сетке запекают обычно над зоной со слабым жаром. В духовке - при температуре 250 С, не выше, и не на самом верхнем уровне, а на предыдущем.

   
9. 9

   Вот такая у нас красота получилась!