Большие эклеры с фруктами
О рецепте
«Большие эклеры с фруктами - очень эффектные и необычные немецкие заварные пирожные. Их объединяет характерная черта - гигантский размер.»
Приготовление
-
Эти большие эклеры с фруктами - пожалуй, мое самое любимое немецкое пирожное. Оно продается в Германии не везде, и делают его с очень разным оформлением, но все пирожные этого типа отличают две черты - огромный размер и очень много взбитых сливок. Вот прямо диспропорционально много. Недаром одно из названий этих эклеров - "Weise Riesen", что обозначает "белые великаны". Их не делают маленькими, их делают или просто большими, или очень большими. Максимально известная мне высота - 20 сантиметров. В тех краях, где живу я, принята другая форма, более компактная и не такая вытянутая в высоту. Но все равно пироженка - просто ГИГАНТСКАЯ. В Германии "Белых великанов" делают из готовой смеси, но поскольку у вас ее, скорее всего, не продают, придется нам все смешивать самостоятельно. Этот рецепт резко отличает от всех остальных известных мне рецептов заварного теста использование разрыхлителя. Не то чтобы немцы не в курсе, что эклеры поднимаются не от разрыхлителя. Но именно в такие вот большие эклеры с фруктами разрыхлитель идет всенепременно, это особенность данного конкретного теста.
-
Растапливаем в воде со щепоткой соли масло до полного растворения. Давать закипеть не нужно.
-
В один прием всыпаем в жидкость муку (не тоненькой струйкой, а именно всю разом), тщательно размешиваем и продолжаем мешать, держа кастрюльку на слабом огне, пока тесто не сформируется в единый ком, а на дне не образуется характерный белый налет.
-
В заваренное тесто вмешиваем по одному яйца, каждый раз до достижения смесью однородности. Можно сделать это ручным миксером на малых оборотах, но использовать его очень недолго, не взбивать. В самом конце вмешивания яиц добавляется разрыхлитель.
-
Духовку разогреваем до 200 С. На противень, покрытый кондитерской бумагой, высаживаются кружки очень большой площади - не менее 10 см в диаметре. Между эклерами должно быть большое расстояние - во время выпекания они увеличиваются в размерах.
-
Выпекаем эклеры в предварительно прогретой до 200 С духовке на среднем уровне без циркуляции воздуха 20 минут, а потом снижаем температуру до 160 С и подрумяниваем их еще 5-10 минут. Трещины, неровная поверхность, провалы - все это нормально и внешний вид готовых изделий никоим образом не портит, не переживайте. Я еще никогда в жизни не видела Белого Великана с ровной поверхностью. Еще у них в норме не бывает острого пика на шапочке, она плоская.
-
Сливки для Белых Великанов взбиваются обязательно с загустителем, по-другому такую огромную гору устойчивой не сделаешь, без вариантов. Кроме эклера и взбитых сливок, пирожное обязательно включает в себя начинку из каких-либо фруктов или сезонных ягод и декор из них. Причем не обязательно начинка и декор совпадают по основному ингредиенту. Самая распространенная начинка - из консервированных вишен, она круглогодичная. Фруктово-ягодные декоры - как правило, сезонные. Т.е. зимой не будет клубники, зимой используются цитрусовые, киви и консервированные фрукты. Вот такой декор и покажу я. Вам никто не мешает использовать абсолютно любые фрукты или ягоды, которые у вас есть под рукой. Связующее для начинки и для защиты фруктов от окисления выбирается в зависимости от их свойств. Например, если используются сырой ананас или киви, то их можно покрыть только прозрачным желе для тортов, которое имеет как раз не желатиновую основу. Все остальное можно связывать и желатином. Как вам удобнее. Распространено использование сахарной пудры - как во взбитые сливки, так и для декора, а иногда - и туда, и туда. Но я ее как раз не люблю, поэтому в домашних пирожных позволю себе ее не использовать, окей?
-
Киви чистим и нарезаем на шайбочки толщиной около 5 мм. Апельсин не чистим, его нарезаем сначала на шайбочки толщиной "как удобно", а потом - на половинки или трети. С кружочками ананаса поступают так же. Банан режут шайбами, как круглыми, так и продолговатыми. Клубнику режут на половинки, причем так, чтобы каждая половинка сохранила зеленый хвостик.
-
Разводим в 100 мл холодной воды с 1 ст.л сахарного песка количество желе для торта, достаточное для фиксации 100-125 мл жидкости. Доводим его при медленном помешивании до кипения и сразу снимаем с огня.
-
Обмакиваем в желе фрукты и требующие этого ягоды со всех сторон, т.е. с переворотом шайб или половинок ягод.
-
Даем желе на фруктах полностью застыть. Чего ради мы это делаем? Мы защищаем фрукты от контакта с воздухом, чтобы его срез как можно дольше оставался красивым и блестящим, и не дает им напустить сока во взбитые сливки. Это имеет смысл для тех случаев, когда пирожные будут поедаться не сразу после приготовления.
-
В холодном вишневом соке растворяем соответствующее его объему количество желе для тортов и 1 ст.л. сахара. Доводим жидкость до кипения при медленном помешивали и сразу снимаем с огня.
-
Вмешиваем в желе ягоды и даем смеси полностью остыть и зафиксироваться.
-
Эклеры разрезаем на дно и крышку, а крышку - еще на две половинки. Извиняюсь, как крылья жука.
-
Наполняем донышко начинкой. Она должна быть к тому моменту абсолютно холодной и застывшей, ни в коем случае не используйте теплую - промочит эклер.
-
Взбиваем сливки с загустителем согласно руководству на упаковке до консистенции крема. Можно по ходу дела добавить и сахарную пудру.
-
Помещаем взбитые сливки в рассадочный мешочек с самой крупной насадкой-звездочкой, какая у вас есть, и высаживаем огромную гору сливок на эклер поверх начинки. Во много раз выше самого эклерного донышка.
-
Втыкаем "крылышки" вот примерно так, как у меня - с двух сторон и под углом. Если используется сахарная пудра - посыпаем все это дело сахарной пудрой. Укладываем декор из фруктов.
-
Вот они какие, немецкие Белые Великаны.
