Шоколадный ганаш (классический)
О рецепте
«Классический шоколадный ганаш - очень простой и распространенный шоколадный крем. Вы почти наверняка с ним встречались, даже если вы не знали, что он так называется. Знаете такую безумно шоколадную не совсем мягкую начинку в шоколадных конфетах или в толстых шоколадных плитках с начинкой? Как правило, это ганаш. У десерта или у слоя в торте странная консистенция - он плотнее крема, но мягче шоколада? Вероятнее всего, это тоже ганаш. Самый знаменитый торт с шоколадным ганашем, сводящий с ума всех шокоголиков - торт Демель, второй по популярности торт венской кухни после Захера. Классический шоколадный ганаш (как назвали бы такой рецепт в СССР - "ганаш по ГОСТу") делается из одной части сливок и двух частей шоколада. Этот ганаш можно использовать для всего - и в конфеты, и как крем для торта, и для обмазки торта, и для заливки, он универсален. Такой ганаш легко режется, он пластичен и при этом хорошо держит форму. Однако иногда рациональнее делать более жидкий или, напротив, более плотный ганаш.»
Приготовление
-
Шоколадный ганаш может быть ароматизирован различными кондитерскими отдушками, или его вкус обогащается введением фруктовых и ягодных пюре, цедрой или мятой. В отдельных случаях в него добавляется небольшое количество сливочного масла.
-
Поскольку сам ганаш готовить очень-очень просто, и рассказывать там, по сути дела, не о чем. Я покажу тут по ходу дела один пример его практического использования - заливку торта толстой оболочкой из ганаша. Заливать будем в разъемной металлической форме. До начала приготовления ганаша следует произвести кое-какие подготовительные мероприятия и с формой, и с основой торта. Во-первых, если форма будет использоваться металлическая, то нужно изолировать стенки формы от ганаша какой-нибудь пленкой. У меня это будет полоска из кондитерской бумаги, можно использовать также пищевой пластик (толстые пакеты, а не тоненькую пленочку, если не хотите складок на стенках торта). Силиконовые формы ничем покрывать не нужно, они сами от застывшего ганаша замечательно отделяются.
-
У меня не получается гладко обмазывать торты, поэтому для меня технология обливки торта ганашем, конечно же, очень удобна. Но под нее начинка должна иметь меньший диаметр, чем форма, в которой идет застывание. Поэтому коржи и остальные детали следует либо выпекать в меньшей форме, либо обрезать их. Вот я формой меньшего диаметра вдавливаю на корже контур.
-
По намеченной линии ножом отрезаются излишки.
-
Основа помещается внутрь обложенной бумагой формы так, чтоб между начинкой и стенками везде был равномерный зазор.
-
Вот, а теперь, когда вся предварительная подготовка проведена, можно начинать делать ганаш. Потому что он делается легко и быстро. Измельчаем шоколад.
-
Растапливаем измельченный шоколад в горячих, но не кипящих сливках, спокойно помешивая его ложкой. Никаких венчиков, никакого взбивания.
-
И в тот момент, когда некрасивое жидкое месиво с предыдущего кадра превратится вот в такой красивый блестящий густой крем с однородной консистенцией, ганаш как раз и будет готов! Кондитерские отдушки в него обычно добавляют на этом этапе, чтобы ароматы не улетучились при варке. Как видите, все очень просто. Ганаш - один из самых элементарных кремов, его трудно испортить. Главное - не закипятить его при варке.
-
Ну а теперь - как залить ганашем торт, чтобы получилась оболочка? Да просто лить его на торт, он сам сползет между стенками и начинкой, он же жидкий, пока теплый.
-
Поверхность нужно слегка разгладить, форму аккуратно потрясти, чтобы жидкая масса хорошо распределилась в полостях вокруг начинки, и там не было пузырей воздуха. Если температура в комнате ниже 20°С, то ганаш застынет и при комнатной. Если выше, то торт следует поставить в холодильник, но не очень холодный.
-
Готовый классический шоколадный ганаш не кремистый, а твердый. Бумага от него легко отделяется.
-
Поверхность готового ганаша более матовая, чем у жидкого. Для нарезки тортов с ганашевым покрытием нет необходимости нагревать нож - ганаш режется, не ломаясь, просто как более плотный крем, а не как шоколадное покрытие. Как вам гладкость боковых поверхностей торта, устраивает? Кремом мне так гладко не обмазать.
