Темперирование шоколада в домашних условиях

Приготовление

1. 1

   При изготовлении домашних корпусных конфет «Грецкий орех в шоколаде» мне пришлось столкнуться с таким понятием, как темперирование шоколада, то есть для производства конфет нам нужен не просто растопленный шоколад, а шоколад темперированный. Что это такое и для чего это нужно? Темперирование — это последовательный нагрев и охлаждение шоколада, с целью задать ему кристаллическую решетку. Ну а темперировать шоколад нужно для того, чтобы готовые изделия были хрустящими, глянцевыми, быстро застывали, легко выходили из формы и лучше хранились. Для горького, белого и молочного шоколада температуры нагрева и охлаждения будут разными: Плавить шоколад удобно на водяной бане или же в микроволновке. А вот процесс охлаждения можно делать разными способами: перемешивая шоколадную массу на камне, перемещая шоколад в холодную миску, методом посева. В домашних условиях, когда приходится работать с небольшим количеством шоколада, удобнее всего охлаждать массу именно методом посева или затравки. Для этого плавим не весь шоколад, а три четверти от общей массы. Когда шоколад расплавится, в эту массу добавляем целый шоколад и перемешиваем. Целые кусочки зададут всей массе процесс кристаллизации. Если уже весь добавленный шоколад растопился, а температура еще не опустилась, то добавляем еще шоколад, пока масса не охладится до нужной температуры. Ну а далее нагреваем шоколад до рабочей температуры. Сегодня я буду темперировать молочный шоколад. Как темперировать шоколад горький, я уже рассказывала. В случае темного шоколада я добавляла еще и какао-масло для лучшей плавкости. В молочный шоколад можно не добавлять, но немного какао-масла все же лучше иметь, для того случая, если шоколад окажется с низкой текучестью. Итак, темперирование шоколада в домашних условиях...

   
2. 2

   Шоколад разделим на 2 части. Четверть мы будем использовать для затравки. Чтобы процесс происходил быстрее, кусочки разрежем. Можно этого не делать, но так удобнее.

   
3. 3

   Для расплавления я делаю вот такое сооружение: в чайничек наливаю воду, сверху ставлю миску с шоколадом. Дно миски не должно соприкасаться с водой. Ставим наше сооружение на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшаем.

   
4. 4

   Шоколад быстро начинает плавиться. Все время, пока мы плавим шоколад, помешиваем его.

   
5. 5

   Доводим до нужной температуры в 45 градусов. Лучше всего пользоваться бесконтактным термометром — пирометром.

   
6. 6

   Добавляем отложенный шоколад и темперируем шоколад методом посева — затравки. Перемешиваем массу. Нельзя просто отставить шоколад и ждать, пока он остынет. Нужно охлаждать его именно в процессе перемешивания.

   
7. 7

   По достижении температуры в 26 градусов начнут образовывать кристаллы. Масса станет более тягучей. Можно проверить, удался ли процесс кристаллизации. Для этого на ложку или на пергамент нанесем тонкую полоску шоколада. Если в течение пяти минут полоска застывает, то процесс темперирования произошел. Но это актуально, если в помещении температура - не выше 15-18 градусов.

   
8. 8

   Ну и последний этап — нагревание шоколада до рабочей температуры в 30 градусов для молочного шоколада.

   
9. 9

   Темперирование шоколада в домашних условиях завершено. Можно делать из него шоколадные плитки с различными наполнениями, шоколадные фигурки в формах, конфеты.