Шоколадные конфеты с фундуком
О рецепте
«Невероятно вкусные конфеты с цельным фундуком из белого и молочного шоколада с ганашем из сухого молока и горького шоколада.»
Приготовление
-
А сейчас — одни из самых моих любимых конфет: шоколадные конфеты с фундуком с начинкой из темного шоколада с сухим молоком. Наверное, нет никого, кого бы оставил равнодушным целый орешек внутри замечательных шоколадных конфет. Меня же такое сочетание просто приводит в восторг. Сегодня я решила видоизменить оболочку моих сладостей: я использовала и белый и молочный шоколад одновременно. Кроме того, окрасила конфетки золотым кандурином. Получилось не только очень вкусно, но и очень красиво. Правда, пришлось повозиться, но результат того стоит. Итак, сливки для начинки я сегодня не использую. Вместо них — сухое молоко и молоко свежее. Ароматизатор использую ромовый: это мой самый любимый. Шоколад возьму белый, в каллетах, торговой марки «Каллебаут» и молочный. Как всегда, шоколада я беру больше, чем нужно для приготовления конфет, потому что с избыточным количеством легче работать. Остатки просто соберу и использую в следующий раз. Для приготовления ганаша буду использовать горький шоколад — темный.
-
Начнем с приготовления ганаша. Для этого растопим темный шоколад вместе с маслом, не поднимая температуру выше 45 градусов. Молоко сухое соединим с сахарной пудрой и со свежим молоком. Доведем до кипения. Соединим шоколад с молочной массой. Перемешаем и добавим ароматизатор. Подробно, как готовить ганаш на сухом молоке, описано ЗДЕСЬ. Ганаш отставим охлаждаться.
-
На ячейки формы нанесу золотой кандурин обычной кисточкой. Можно наносить больше кандурина или меньше. И те, и другие конфеты будут красивыми.
-
Приступаем к процедуре темперирования шоколада. Начнем с темперирования белого шоколада. Подробно об особенностях этой процедуры для белого шоколада можно прочитать ЗДЕСЬ. Каллеты помещаем в миску (третью часть оставляем для затравки). Вот поэтому я и беру шоколада больше, чем нужно. Если третью часть оставить для затравки, то что же тогда останется в миске? Малое количество, конечно, можно топить, но это неудобно. Шоколад ставим на водяную баню и растапливаем, не поднимая температуру выше 45 градусов. Постоянно помешиваем: белый шоколад капризный и может свернуться.
-
В расплавленную массу добавляем оставшиеся каллеты и перемешиваем, пока они не расплавятся, а температура массы не снизится до 26 градусов. Этот процесс и называется темперированием. После этого снова ставим шоколад на водяную баню и подогреваем его до 29 градусов (не больше).
-
Помещаем массу в кондитерский мешочек, делаем тонкий надрез.
-
Заполняем ячейки белым шоколадом — не полностью, а только частично. Наносить белый шоколад можно произвольно, а можно в каком-то особом порядке, в зависимости от того, какой рисунок вы хотите получить.
-
Переворачиваем форму и даем стечь лишнему белому шоколаду.
-
Как видим, лишнего шоколада получилось не много. Отправляем форму для застывания в холодильник.
-
А тем временем займемся темперированием молочного шоколада. Порежем или поломаем шоколад, треть оставим для затравки. Остальной шоколад поставим на водяную баню плавиться. При постоянном помешивании плавим шоколад, не поднимая температуру выше 45 градусов.
-
Добавляем оставшийся шоколад (треть снова оставляем для формования донышек). Перемешиваем, пока весь шоколад не расплавится, а температура массы не опустится до 27 градусов. В данном случае шоколад можно охладить и еще больше, чтобы он не расплавил слой белого шоколада.
-
Шоколад готов для работы.
-
Когда застынет слой белого шоколада, заполняем ячейки полностью расплавленным молочным шоколадом.
-
Переворачиваем и сливаем излишки. Эти излишки соберем и используем для донышка.
-
Зачищаем форму кондитерским шпателем от разводов и подтеков и ставим в холодильник для застывания.
-
В застывшие ячейки вкладываем по цельному фундуку.
-
Можно заполнять форму ганашем. Проверим его состояние. Так как мы делали довольно много процедур, то ганаш к этому времени уже мог и застыть. В этом случае его можно снова растопить на водяной бане, но тогда нужно будет и снова охладить. Его температура должна быть такой, чтобы начинка была не горячей, иначе она растопит нашу шоколадную капсулу. Помещаем начинку в мешок, делаем надрез.
-
Заполняем конфеты ганашем, оставляя место для донышка. Оставшийся молочный шоколад снова темперируем, соблюдая все этапы (плавление при 45 градусах и охлаждение с использованием для затравки ранее отложенного шоколада). Закрываем начинку.
-
Излишки шоколада снимаем шпателем и отправляем конфеты до следующего дня в холодильник.
-
Если шоколад был правильно протемперирован, то конфеты легко выскочат из ячеек.
-
Получилось очень красиво.
-
Если запаковать домашние конфеты в коробочки, то они ничем не отличаются от магазинных, зато сделаны только из натуральных продуктов и именно под наш вкус.
-
А вот так шоколадные конфеты с фундуком выглядят в разрезе.
-
Так как мы не используем консерванты, то хранить такие конфеты не стоит слишком долго.
